Prosciutto spagnolo: quale scegliere?

 

Il prosciutto spagnolo è una delle poche delizie gastronomiche di fama mondiale che non proviene dal nostro Paese, per questo in Italia è sempre trattato con curiosità (e con qualche campanilistica diffidenza…).

In realtà, sotto la dicitura di “prosciutto spagnolo”, vengono raggruppati prodotti di qualità estremamente differenti tra di loro. In questa guida vi insegneremo a distinguere le diverse denominazioni ed etichette e a capire quale prosciutto spagnolo comprare per le vostre esigenze (e possibilità).

Buona Lettura!

Indice

Classificazione del prosciutto spagnolo

Le razze dei maiali

Per distinguere i diversi prosciutti spagnoli, bisogna iniziare dalla materia prima, ovvero il maiale.

In Spagna vengono allevate due classi di maiali, definite di razza iberica e razza bianca.

Nei maiali di razza iberica, la carne è attraversata da fine venature di grasso giallognolo. Questa caratteristica conferisce un aspetto più brillante e aiuta a rallentare il processo di stagionatura, consentendo l’apparizione di aromi più complessi e forti. I prosciutti ottenuti (chiamati Jamón Ibérico) hanno grasso color avorio, carne brillante che spazia dal rosso intenso al rosso porpora, sono molto saporiti, con un intenso aroma persistente, poco salati (quasi dolci), e presentano delle note di stagionatura, di zucchero bruciato, frutta secca e cantina. Esternamente hanno una tonalità scura, come la zampa del maiale d’origine.

jamon iberico pata negra

Le razze facenti parte della classe “iberica” sono le seguenti:

  • Neri: Entrepelado, Lampiño, Mamellado, Silvela e Negro de los Pedroches
  • Colorati: Retinto (Colorado, Oliventina), Torbiscal
  • Macchiati: Manchado de Jabugo
  • Biondi: Dorado Gaditano (quasi scomparso)

I maiali di razza bianca hanno una carne molto più magra, con il grasso che resta situato sulla parte esterna. I prosciutti (chiamati Jamón Serrano) sono omogenei al taglio, di carne rossastra, con grasso bianco e un po’ giallognolo, moderatamente salati, e con un aroma soave. Esternamente hanno un colore chiaro.

jamon serrano

Le razze facenti parte della classe “bianca” sono le seguenti:

  • Duroc
  • Pietrain
  • Landrace
  • Large white

Maiali incrociati

Mentre per le razze con cui si produce il Jamòn Serrano non ci sono particolari vincoli sulla purezza, per ottenere un Jamòn Iberico bisogna avere un maiale con almeno il 50% di razza iberica.

Di solito la classificazione è la seguente:

  • Jamón ibérico 100% (entrambi i genitori sono iberici 100% da albero genealogico certificato)
  • Jamón ibérico 75% (madre 100% iberica, padre di madre iberica 100% e padre duroc 100%)
  • Jamón ibérico 50% (madre iberica 100%, padre duroc 100%)

L’alimentazione e l’allevamento

allevamento maiale iberico

Altri elementi fondamentali, e discriminanti, sono il tipo di alimentazione e i luoghi di allevamento.

La produzione di Jamòn Serrano non pone vincoli per il tipo di mangime da dare ai maiali, né obbliga ad allevamenti in particolari regioni.

I maiali bianchi non iberici vengono allevati in tutto il territorio spagnolo, anche se c’è una predilezione per le zone di montagna, con clima mite e secco in estate e freddo in inverno, ideale per il successivo processo di stagionatura, che è la vera particolarità di questa tipologia (non a caso serrano significa “della Sierra”, ovvero di montagna).

Le regioni del prosciutto iberico

Discorso più complesso ed articolato per quanto riguarda il prosciutto iberico.

Le regioni ammesse per l’allevamento dei maiali iberici sono quattro, tutte tra l’ovest e il sud-ovest della Spagna:

  • Huelva (Jabugo e dintorni, Andalusia)
  • Córdoba (Valle de los Pedroches, Andalusia)
  • Extremadura
  • Salamanca (Guijuelo e dintorni, Castilla y León)

A differenza del Jamòn Serrano, che ammette il regime di  allevamento intensivo, per il Jamòn Iberico è ammesso solo l’estensivo con un ecosistema specifico, chiamato dehesa.

La Dehesa

E’ un termine intraducibile in italiano, e riguarda un terreno boschivo inadatto alla coltivazione che, grazie all’intervento selettivo dell’uomo e alla puntellatura di alberi di quercia, si è trasformata nel pascolo perfetto con il cibo ideale per i maiali iberici: le ghiande, in spagnolo bellotas.

Tipi di alimentazione

Tra gli iberici troviamo una gran varietà di modalità nutrizionali, che danno nome alle qualità del prosciutto:

  • Bellota (Ghianda): Il maiale arriva nella dehesa pesando circa 100 kg e per almeno 2 mesi si alimenta di ghiande e di pascoli naturali, senza nessun mangime addizionale, sino a quando ingrassa altri 50 kg. Dalla nascita sino al suo arrivo nella dehesa si alimenta di latte materno e mangime. L’età minima a cui è sacrificato è di 14 mesi.
  • Cebo de Campo: Per un minimo di 2 mesi prima di essere sacrificati, i maiali si alimentano di mangimi e erbe in strutture totalmente o parzialmente scoperte, in cui disporranno almeno di 100 metri quadri per animale. Per cui, in un recinto di 1 ettaro potranno ingrassare al massimo 100 maiali. Questi spazi così grandi favoriscono la mobilità e l’esercizio dei muscoli, che fornisce un prosciutto di maggior qualità. L’età minima del sacrificio è di 12 mesi.
  • Cebo: Il maiale dispone solo di 2 metri quadri di superficie, si alimenta di mangime e l’età minima del sacrificio è di 10 mesi.

La produzione

Come si produce un prosciutto spagnolo? In linea generale, comprendendo anche la fase di sacrificio ed estrazione, si tratta di un processo lungo sei fasi.

Sacrificio ed Estrazione

Dopo aver sacrificato il maiale ed estratto le cosce, la temperatura interna ai prosciutti viene ridotta sino a 3ºC, e poi si fa uscire il sangue rimasto nei vasi sanguinei sottoponendo il prosciutto ad un processo di pressatura.

Salatura

I prosciutti vengono ricoperti di sale marino per una settimana o dieci giorni, a seconda del peso (la proporzione oscilla dai 0,65 giorni ai 2 giorni per chilo di peso del prosciutto).

La temperatura di stazionamento può oscillare tra 1 e 5 °C, l’ umidità all’80 o 90%.

Lavaggio e Spazzolatura

Trascorso questo tempo, i prosciutti vengono lavati con acqua tiepida, per eliminare ogni traccia di sale residuo. In questa fase il prosciutto è ancora morbido e, a volte, se ne approfitta per dargli una forma più consona e dunque migliorare la sua presentazione.

Riposo

Le cosce lavate trascorrono dai 30 ai 60 giorni ad una temperatura che oscilla tra i 3° ed i 6°, in questa fase il sale si distribuisce in maniera uniforme, innescando il  delicato processo di disidratazione e conservazione.

Essiccatura e Maturazione

Durante questa fase, che dura tra i sei e i nove mesi, si fa passare gradualmente la temperatura dai 6 °C sino ad un massimo di 34 °C e si riduce l’umidità relativa sino a portarla tra il 60% sino al 80%. Ciò favorisce la progressiva disidratazione del prodotto, il sudato o la fusione naturale della parte dei grassi del tessuto adiposo e l’insorgenza degli aromi per l’alterazione delle proteine e dei grassi.

Affinamento

I prosciutti trascorrono dai 6 ai 30 mesi in cantina (detta bodega). La temperatura può oscillare tra i 10° ed i 20 °C, e l’umidità relativa si attesta tra il 60 e l’80%.

Quando esce dalla cantina il prosciutto ha perso un 33% almeno del suo peso iniziale, e può essere immagazzinato a temperatura ambiente sino al momento del suo consumo.

Denominazioni, etichette e sigilli

Come intuibile dai paragrafi precedenti, le diverse denominazioni dei prosciutti spagnoli dipendono dalle differenti combinazioni di materia prima, luogo di allevamento, tipo di alimentazione e (in minima parte) tecnica di produzione e stagionatura.

I prodotti che ne derivano sono qualitativamente molto differenti l’un l’altro, anche come fascia di prezzo.

Andiamo ora a vedere tutte le denominazioni più note e diffuse, così da aiutarvi a pagare il prezzo giusto e a non incorrere in delusioni.

Jamòn Serrano

Anche se, in generale, sotto questa denominazione vengono racchiusi prodotti più “commerciali”, esistono delle differenze e delle eccellenze che non vanno trascurate.

Stagionatura

Più lunga è la stagionatura, migliore è la qualità, perché l’invecchiamento conferisce degli aromi più potenti e più ricchi.

  • Plata (Argento): Stagionatura dagli 8 agli 11 mesi
  • Oro : Stagionatura dagli 11 ai 14 mesi
  • Gran Serrano: Stagionatura di 14 mesi o più
Zone d’eccellenza

Jamòn di Teruel

Prosciutti con Denominazione di Origine Protetta elaborati a Teruel, una zona fredda ed asciutta del sud dell’Aragona. Le cantine di Teruel in cui vengono fatti invecchiare i prosciutti si trovano ad un’altezza media superiore agli 800 m. Incrociano maiali delle razze Landrace e Duroc, che condivide con la razza iberica la presenza di fine venature di grasso nel magro, un fatto che aiuta anche a far sì che il prosciutto non si secchi troppo quando la stagionatura è lunga (dai 14 ai 20 mesi).

Jamòn di Trévelez

Prosciutti con Indicazione Geografica Protetta elaborati nella località granadina di Trévelez (Andalusia), nella Sierra Nevada. La stagionatura va dai 18 ai 24 mesi, in cantine situate ad un altitudine che va dai 1.200 ai 1.900 m.

Jamòn de Seròn

Serón è un paesino almeriense di poco più di 2.000 abitanti, situato a oltre 800 metri di altitudine, sul versante nord della Sierra de Los Filabres. I venti freddi e secchi che soffiano qui tutto l’anno sono l’ideale per una lenta stagionatura naturale del prosciutto, e permettono anche di ridurre la quantità di sale necessaria. Il risultato, dopo non meno di 20 mesi di stagionatura, è un prosciutto aromatico e leggermente dolce.

Jamòn iberico

La vigente legge obbliga di riportare sull’etichetta del jamòn iberico le seguenti informazioni:

  1. Tipo di prodotto:
    • Prosciutto (Jamón)
    • Spalla (Paletilla o Paleta)
  2. Tipo d’alimentazione e gestione:
    • di Bellota
    • di Cebo de Campo
    • di Cebo
  3. Razza:
    • 100% iberico
    • 75% razza iberica
    • 50% razza iberica
  4. Ente di certificazione:
    • Nome della ditta incaricata di controllare l’adempimento legale

Per facilitare la differenziazione di questi prodotti, la legge stessa determina che i sigilli siano di colori diversi.

Il sigillo bianco indica che il maiale è iberico De Cebo, ma con una percentuale di razza iberica del 50 o del 70%, che deve essere sempre indicata sull’etichetta.

Il sigillo verde viene utilizzato per identificare prosciutti iberici De Cebo De Campo.

Il sigillo rosso indica che l’animale è stato alimentato nei pascoli durante la fase di ingrasso, è di razza iberica (al 50% o 75 %) e si è cibato di sole ghiande.

Il sigillo nero è riservato ai prosciutti migliori, ricavati da maiali 100% iberici puri e alimentati esclusivamente con ghiande. Questa tipologia di Jamòn iberico è detto popolarmente “Pata Negra”, sia per richiamare il colore dell’etichetta, sia per il colore nero del prosciutto e dell’unghia del maiale.

I migliori prosciutti spagnoli

Vi è venuta l’acquolina in bocca, vero? Ora che conoscete le differenze tra le varie etichette, avete voglia di acquistare un prosciutto spagnolo.

Bene, nei paragrafi a seguire vi proporremo il meglio delle offerte online, suddivise per denominazione.

Il miglior Jamòn Iberico de Bellota – Joselito

Lo Jamon Iberico de Bellota DOC – Joselito è un prosciutto di altissima qualità, ottenuto dall’allevamento allo stato brado di suini di razza iberica al 100%. Considerato da molti il miglior prosciutto al mondo, è presente in negozi e ristoranti di 59 paesi nel mondo. Se ne consiglia la degustazione in purezza, accompagnato da formaggi, vini rossi strutturati, bianchi secchi e bollicine.

Il miglior Jamòn Iberico De Cebo De Campo – The Black Hoof

5 Kg Prosciutto Iberico Pata Negra (Spalla) – Da Suini Ruspanti Allevati in Dehesas e 100% Processo Naturale di Stagionatura…

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Il miglior Jamòn Iberico De Cebo – The Black Hoof

5 Kg Prosciutto Iberico Pata Negra (Spalla) Stagionate 18-24 mesi – Jamon Iberico Spagnolo – Paleta Iberica de Cebo

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Il miglior Jamòn Serrano “de Teruel” – Sierra Lindon

Prosciutto Serrano "D.O.P. Teruel'' (8,5 – 9 kg) – Sierra Lindon

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Domande utili

Quanto costa un prosciutto spagnolo?

Come avrete capito, la risposta è: dipende. I prodotti sono molto differenti, e hanno fasce di prezzo assai distinte.

I Jamòn Serrano più economici si possono trovare online anche a 50-60 euro, mentre le marche più gettonate possono arrivare a 1-200 euro.

Per gli Jamòn Iberici di qualità aspettatevi di spendere molte centinaia di euro.

Che differenza c’è tra il prosciutto spagnolo e italiano?

Sono due prodotti molto differenti.

Il prosciutto italiano ha di solito una forma tondeggiante, con un peso medio dai 7 ai 10 kg e le fette rosse con uno strato di grasso sul bordo.

Il prosciutto spagnolo invece ha un colore tendente al corallo, pesa sui 5 o 6 kg al massimo e il grasso è distribuito a strati all’interno, invece che in un unico punto.

Quali sono i valori nutrizionali del prosciutto spagnolo?

Il prosciutto spagnolo risulta ricco di proteine, oltre che di minerali come ferro, zinco e fosforo. Fondamentale, inoltre, è la presenza di vitamina B1, B2 e alcune tracce di vitamina D.

Essendo poi carico di lipidi insaturi, mangiare in piccole quantità e abitualmente questo prosciutto aiuta a migliorare i livelli di colesterolo cattivo, favorendo quello buono, definito HDL.

E ancora, il prosciutto spagnolo ha un’alta digeribilità, motivo per cui è preferito nelle diete di persone che hanno subito da poco interventi delicati, ed è consigliato anche dai nutrizionisti, per l’apporto di ferro e calcio che offre.

Come si chiamano le parti del prosciutto spagnolo?

Iniziamo con una importante distinzione: la differenza tra jamón e paleta.

  • Il jamón è il prodotto ottenuto dalle gambe posteriori del maiale.
  • La paleta sono le gambe anteriori del maiale.

Dovete sapere che potrete tranquillamente trovare in vendita la paleta. Il sapore è praticamente lo stesso, chiaramente nella paleta trovi più osso.

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Ma veniamo adesso alle parti del Jamòn, che trovate riassunte in questa rappresentazione.

parti prosciutto spagnolo

Caña (Stinco): è la zona più vicina allo zoccolo, la più stretta. Quando si tratta di distinguere tra Jamòn iberico e Jamòn Serrano, il modo migliore per farlo ad occhio nudo è guardare questa parte; se è molto sottile e stilizzata, la gamba sarà iberica, altrimenti sarà prodotta di maiale bianco.

Jarrete (Coscia): è la carne che si trova tra lo stinco ed il fiocco, essendo così succosa, aromatica e saporita, è la preferita da molti amanti del prosciutto perché si scioglie in bocca e la inonda di sapore.

Maza (fiocco): Questa è la parte del prosciutto in cui c’è più carne ed è più tenera che in altre zone. Il motivo è che l’osso accelera il processo di stagionatura e, poiché la carne del fiocco è molto lontana da esso, gli ci vorrà più tempo per maturare.

Contramaza (Cosciotto): è la parte che si trova appena sotto il fiocco.

Babilla (Garretto): è la parte del Jamòn che si trova sul lato opposto del fiocco. Di solito è quella che si “attacca” per iniziare a tagliare il prosciutto, soprattutto se non si pensa di finirlo in breve tempo.

Punta (punta o fianco): come suggerisce il nome, si trova alla fine del prosciutto, proprio di fronte allo zoccolo.

Tutorial

Come tagliare il prosciutto spagnolo?

taglio prosciutto spagnolo

Volete diventare dei bravi cortadores (tagliatori di prosciutto spagnolo)? Sì, perché sappiatelo, il Jamòn si taglia rigorosamente a mano, non con l’affettatrice! Il taglio a macchina produce frizione e riscaldamento, tutte cose che rovinano l’aspetto e le fette di prosciutto risultanti.

Collocamento

Innanzitutto, avete bisogno di un buon portaprosciutto (qui trovate delle buone offerte), che mantenga ben saldo il prosciutto durante il taglio, e che disponga di una presa girevole e di un regolatore d’altezza, in modo che si possa girare il prosciutto a mano a mano che cambia forma con il taglio, e allo stesso tempo vi sia l’angolo di taglio adeguato.

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Il porta prosciutto deve essere collocato ad un’altezza e in una posizione che agevoli il taglio, senza forzare i movimenti né la posizione del corpo.

Se pensate di consumare tutto il prosciutto in poco tempo, iniziate ad affettarlo dalla maza, altrimenti dalla babilla.

Pulizia

In questa fase dovete togliere la cotenna e il grasso esterno che ricoprono la zona di taglio, insistete sino a quando appare la fibra muscolare.

La parte esterna del prosciutto è ricoperta di muffe ed essudati naturali, frutto del processo di asciugatura e stagionatura, tutte impurità che devono essere eliminate dal contorno, altrimenti rischiate un retrogusto rancido durante l’assaggio.

Affettamento

Tagliate il prosciutto a fettine molto sottili, quasi trasparenti, rispettando la larghezza del prosciutto e non superando i 6/7 cm di lunghezza. Man mano che si taglia, rimuovete dai bordi la cotenna ed il grasso esterno.

I tagli saranno sempre paralleli tra loro e in direzione contraria all’unghia, lasciate sempre alla vista una superficie piana, senza striature.

Arrivati all’osso dell’anchetta, fate un taglio profondo intorno all’osso in modo che le fette vengano fuori belle pulite.

La carne più vicina alle ossa non va affettata, ma tagliata a dadini: potrete usare i preziosi cubetti nella preparazione di brodi e stracotti.

Come conservare il prosciutto spagnolo?

Conservate il prosciutto in un luogo fresco e asciutto (circa 21 °C) e tenetelo lontano dall’esposizione alla luce solare diretta, a meno che non si intenda iniziare immediatamente a tagliarlo. Se il prosciutto è consumato entro un mese, esso dovrà essere conservato a 25° C.

Prosciutto spagnolo: alcune ricette

Il prosciutto spagnolo (soprattutto se Jamòn iberico de bellotta, ovvero il “Pata Negra”) è un prodotto che non richiede ricette troppo elaborate per potersi esprimere in tutta la sua pienezza. Una sottile fetta di un prosciutto spagnolo di qualità può deliziare da sola il più esigente dei palati.

Involtini di prosciutto e indivia belga

Avvolgete in una fetta di prosciutto spagnolo ogni indivia precedentemente bollita. Questa è la base, ma volendo potete completare con formaggio da fondere e poi gratinare, oppure servire con una crema di formaggio Roquefort.

Salmorejo con prosciutto croccante

salmorejo prosciutto

Si tratta di una zuppa fredda tipica spagnola per cui avrete bisogno di almeno mezzo chilo di pomodori maturi, una cipolla e un peperone che andranno tritati. È preferibile sbucciare i pomodori: a tale proposito vi basterà solo scottarli in acqua bollente per un paio di minuti e togliere facilmente la buccia.

Aggiungete la mollica del pane inumidita e continuate a tritare mentre si aggiunge dell’olio d’oliva. In questo modo il salmorejo sarà pronto e potrete accompagnarlo con scaglie o tocchetti di prosciutto spagnolo di qualità. Volendo si può anche friggere leggermente il prosciutto per renderlo croccante.

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