Quando nel menù che abbiamo in mente c’è una frittura il primo pensiero va a uno degli elementi fondamentali per la riuscita di questo piatto: qual’è l’olio migliore per friggere?
Importante però sapere come friggere e scegliere il giusto olio, infatti una frittura ben fatta all’interno del proprio menù mensile un paio di fritture potrebbe essere addirittura un asso nella manica per la vostra forma (questo, ovviamente, a meno che non soffriate di patologie che la rendono incompatibile con la vostra salute), in quanto può aiutare il nostro metabolismo, sollecitando fegato ed intestino.
Per ottenere questo risultato sono importanti due aspetti ben precisi: la scelta dell’olio e il rispetto della temperatura di frittura.
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Quale olio usare per friggere?
L’importante è usare un olio che sia di qualità, questo renderà la nostra frittura buona e, soprattutto, sana. Quello che dobbiamo sapere per scegliere consapevolmente è che l’olio, quando viene portato ad alte temperature, può andare incontro a una ossidazione che, di conseguenza, porta alla formazione di sostanze nocive. Per questo, come dicevamo, la temperatura della frittura è importante.
Quello che dobbiamo fare è usare un olio che abbia una buona resistenza, contenendo una quota maggiore di acidi grassi monoinsaturi.
Per questo la prima scelta dovrebbe ricadere sull’olio d’oliva che ha un punto di fumo adatto alla frittura, facendo attenzione a non usarne uno extravergine. Infatti, come spiega Dario Bressanini: “L’extravergine di oliva, non essendo raffinato e quindi dotato di una scorta di acidi grassi liberi superiore, ha una quota di sostanze che lo rendono pregiato, ma che ad alte temperature vengono degradate, assieme all’aroma, che tende a svanire. Ecco perché, se non a basse temperature o in presenza di una bassa acidità (ma il pH non è indicato in etichetta), il suo utilizzo nelle fritture non è consigliato”.
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In alternativa all’olio d’oliva possiamo usare olio di arachidi, possibilmente spremuto a freddo e biologico.
Il punto di fumo
Come abbiamo detto il secondo aspetto fondamentale in una frittura è il rispetto della temperatura dell’olio. Per questo sarebbe bene dotarsi di un termometro da cucina, che ci permetterà di avere sempre sotto controllo questo aspetto. Una temperatura troppo alta brucerà l’olio sprigionando le sostanze nocive per il nostro organismo, mentre troppo bassa rischia di non far completare la cottura degli alimenti e fargli assorbire troppo olio.
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Sebbene non sia noto l’esatto punto di fumo degli oli, l’intervallo ideale per la frittura è tra i 160 e i 180 gradi.
In generale, se vediamo del fumo alzarsi dalla nostra padella o avvertiamo un odore acre, è il caso di spegnere tutto e buttare via l’olio; esso sta sprigionando acroleina, una sostanza tossica per il fegato. Allo stesso modo dobbiamo contenere i tempi di cottura, evitando che il nostro fritto vada oltre la doratura, e diventi nero. Questo comportamento significa che si è bruciato e che si sta sprigionando l’acrilamide, una sostanza cancerogena.
Un’altra regola d’oro della frittura è quella di evitare di riutilizzare l’olio per una nuova frittura, quando notiamo che il nostro olio tende a essere marroncino, vischioso e produce fumo vuol dire che è esausto e non è più il caso di usarlo né, tanto meno, di rabboccarlo con olio nuovo.
Come smaltire l’olio della frittura
Una volta preparata la nostra frittura come comportarsi con l’olio?
L’olio esausto è un liquido altamente inquinante che non può essere gettato così scarichi, quindi assolutamente non va rovesciando nello scarico del lavello; nel water; nella fognatura o nei bidoni della spazzatura.
Lasciate raffreddare l’olio usato per la frittura nella padella e poi travasatelo in un recipiente che provvederete a portare all’isola ecologica più vicina.
